柳秋子作 Cooking Studio Akiから

竹の子のしのび焼き

料理 竹の子

作り方
@竹の子を粗みじんに切る。
Aボウルの中にすべての材料を入れ、
よく混ぜ合わせてまとめる。
B油揚げは沸騰した湯に通し、
油抜きにして縦半分に切り、
上下を少し切り落とし輪にする。
CAに小麦粉をまぶしBの輪に合わせる。
Dフライパンを熱し、油少々入れ
Cを強火で両面2分、弱火で10分焼く、
大根おろしとポン酢でいただく

関ヶ谷市民の森
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料理下茹で

下方にレシピ

茹でることであく(エグミ)抜きをします。

1、竹の子の泥を洗い流す
2、一番外側の固い皮だけとり除き、皮つきのままに
3、穂先を斜めに切り落とし、身に傷つけないよう縦に切れ目を入れる。
4、鍋に十分に水を入れ、糠ひと握り入れて箸が通るくらい茹でる。
  1時間以上かかる、商用では5時間茹でるところもあります
  糠がないときは同量の米で代用、たかのつめ2,3本加えてもよい。
5、茹で上がれば、そのまま冷えるまで置いておく。
6、完全に冷えたら取り出し切れ目から皮をむく。糠を洗い落とす。

材料(4人分)
鰆・・・・・・・・・・・・・・・4切れ
  代用えそ、ぐち、たら
菜の花・・・・・・・・・・・1/2束
ゆで竹の子・・・・・・・50g位
人参・・・・・・・・・・・・・1/3本
サラダ油・・・・・・・・・・大1
アルミホイール・・・・・少々

 「甘酢」
酢・・・・・・・・・・・・・・・・小2
醤油・・・・・・・・・・・・・・小2
みりん・・・・・・・・・・・・・小2

だし汁・・・・・・・・・・・・200cc
片栗粉・・・・・・・・・・・大1

作り方
@魚は軽く塩をしてペーパーに乗せ
10分位置く。
A竹の子、人参は1×3cm位に薄切り。
菜の花は2〜3cmに切る。
Bホイルに油少々塗り@の魚を乗せ、
残りのオイルを上に振りグリルで9〜10分
焼く。
C鍋にだし汁と竹の子、人参を入れ
柔らかくなるまで2〜3分煮て甘酢と菜の花
を加え更に1分ほど煮て水溶片栗粉を流し
Bの魚にかける。

柳秋子作 Cooking Studio Akiから

竹の子の木の芽あえ

竹冠に旬と書いて筍(竹の子)という。まさに新鮮さが竹の子の命である。
穂先が黄色のものが堀ごろ食べごろである。緑色になったものは成長しすぎて
竹に近づいたものか、掘ってから時間が経ちすぎたものである。
掘ってからすぐにかぶりつこう、刺身でもいけるよ。
ただし刺身は竹の子が地上に出ていないほど若い、また掘ってから2時間以内である。
朝早く日の出前に堀り、先端のところをスライスして、わさび醤油で食べる。
とても風格ありという人とエグミがあり嫌だという人ありです。
掘ってからすぐ食べれるチャンスに恵まれる人であれば試してみてください。
    
山椒の葉も旬の時期である、添えると相性よく香り、とても美しい。

男子厨房に入る会4月14日
柳秋子講師 から

竹の子入り鰆のあんかけ

竹の子のサラ

材料(2人分
ゆで竹の子・・・・・・200g
干し桜エビ・・・・・大さじ3
(A)
マヨネーズ・・・・・大さじ1
白すり胡麻・・・・・大さじ1
しょうゆ・・・・・・・小さじ1/2

作り方
@竹の子は薄くスライスする。
Aすり鉢で木の芽をすり、味噌と
酢を合わせる。
B@をAであえる。

材料(2〜3人分)
ゆで竹の子・・・・・・小1/2本
白味噌・・・・・・・・・大さじ1.5
酢・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
木の芽・・・・・・・・・・5〜6枚

食べ方は最初に書いてあるが、生ではよほどの運に恵まれないと
うまいというよりえぐいとなる。下茹でを済ませたものをスライスして
醤油わさびで食べるのが無難である。

刺身

各種竹の子料理

インターネット検索”竹の子料理”で多彩な料理法が掲載されている。
インターネットにはないレシピを紹介する。

材料(4人分)
ゆで竹の子・・・・小1/2くらい
鶏焼き肉・・・・・・・・・・・150g
木綿豆腐・・・・・・・・・・1/2丁
片栗粉・・・・・・・・・・・大さじ1
酒、塩、こしょう・・・・・各少々
油揚げ・・・・・・・・・・・・・2枚
油・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
小麦粉・・・・・・・・・・・・・少々
大根・・・・・・・・・・・・・・・1/4本

柳秋子作 Cooking Studio Akiから

作り方
@ゆで竹の子は2cmくらいの
スライスにする。
A干しエビはフライパンで、カリカリ
に素焼きする。
B(A)を合わせ@とAををあえ、
木の芽を載せていただく。

柳秋子作 Cooking Studio Akiから

竹の子のポタージュ

作り方
@ジャガイモは2cmくらいの
角切りにし、水3カップとブイヨン
とともに煮る。
A竹の子も同様に切る。
B@とAをミキサーにかけ、生
クリームを少々加え、塩、こしょう
で味を調える。
    
  冷やしていただいてもよい

焼き竹の子

皮つき丸ごと火の中に入れて皮がまるこげになるまで焼く。
火の中から取り出し濡れた軍手をして皮をむく、切ってポン酢などで
食べる。薪で焚く風呂、たき火などでなければできない。
バーベキューのときはチャンスである。

家内では、皮つきのまま縦に半分切り、切り口をホイルで囲み、
魚焼きと同様皮の方を上にして皮が黒焦げになるまで焼く。

料理方法

材料(4人分)
ゆで竹の子・・・・・・・180g
ジャガイモ・・・・・・・・小1個
ブイヨン・・・・・・・・・・・・1個
塩、こしょう・・・・・・各少々
生クリームまたは牛乳・少々